17-12-12

Verjus of jus vert

 

verjus_etiquette.jpgKent u verjus?
In de meeste woordenboeken lezen we dat het een soort van azijn is, die meestal gebruikt wordt voor sausen, maar ampelografen beweren dat het een druivenras is. Verjus kwam zopas in het nieuws door wetenschappers die 'de oudste wijnstokken van Frankrijk' (onder voorbehoud) onderzochten; die van het voormalige jezuïetencollege in Reims.
De traditie wil dat deze wijnstokken, die dateren van 1610, destijds door jezuïeten uit Palestina werden meegebracht. Er werd altijd gedacht dat het om een oosters druivenras ging dat min of meer verdwenen was.
Maar de wetenschap besloot anders: deze wijnstokken zijn verjus-druivelaars. De link met Palestina blijkt dus niet te kloppen.
Dit druivenras met dikke bessen en een dikke schil, druiven die groen en zuur sap geven, worden niet zozeer gebruikt om wijn van te maken maar worden eerder als smaakmaker aangewend.
In ruimere zijn wordt verjus gebruikt voor bereidingen. Het is het sap van verschillende soorten druiven (eventueel ook ander fruit) dat enkele dagen wordt vergist, een smaakmaker die bij ons tot in de 17de eeuw erg in trek was en scherper is dan azijn.
Zo is er de uitspraak: 'Aigre comme verjus' (zuur als verjus). En is het 'verjus of jus vert' (verjus of groen sap)?

 

14:34 Gepost door In Vino Veritas in Actualiteit | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.